Avoir un bon système de ventilation dans une pièce est primordial pour pouvoir bien y respirer. C’est encore plus important lorsqu’on se trouve dans un restaurant qui peut accueillir un grand nombre de personnes simultanément. Ceci, sans compter qu’en cuisine, il y a également des personnes qui travaillent et des déchets relâchés dans l’air. Quelle solution de ventilation utiliser dans un restaurant alors ?
La méthode de ventilation à plafond fermé
Avec cette solution utilisée par environ 30 % des restaurants en France, on a une ventilation fluide et peu gênante. En effet, ni les clients ni les travailleurs ne voient le système de ventilation puisqu’il est directement intégré au plafond, et ce, dans les deux sens.
Pour y arriver, les ouvriers placent les réseaux de compensation et d’extraction d’air au niveau du plafond. L’air chaud créé à l’intérieur du restaurant et en cuisine qui devient donc moins lourd monte au niveau du plafond. De là, il est extrait de façon progressive. Dans le même temps, le réseau de compensation laisse entrer l’air du dehors qui est plus frais et plus sain. Puisque cet air est plus lourd, il vient donc directement en bas pour rafraîchir les personnes à l’intérieur. Il s’agit d’un cycle naturel qui continu en permanence.
L’avantage avec cette solution que vous pourriez bien utiliser, c’est que la grande partie de l’air vicié est évacuée dans la pièce même où il est produit. Il n’y a aucun transfert à faire dans une autre pièce pour que l’évacuation soit faite. Le restaurant économise de l’argent et le système est très ergonomique.
La méthode de ventilation à captation traditionnelle
Cette méthode est la plus utilisée en France pour ventiler les restaurants puisqu’elle ne demande pas un grand investissement. En quoi consiste-t-elle donc ?
Ici, une tourelle d’extraction est installée dans la cuisine située bien sûr à l’arrière du restaurant. Lorsque les vapeurs de cuisson et les graisses sont rejetées dans l’air de la cuisine, il sera extrait dans sa totalité par la tourelle d’extraction. Par contre, un système indépendant d’entrée d’air sera installé dans la salle du restaurant pour apporter un air nouveau. Il se peut donc que tout l’air vicié dans la salle du restaurant par les éternuements des clients par exemple, soit renvoyé vers la cuisine avant d’être capté et extrait.
D’un point de vue strict, on peut dire que ce système peut constituer un véritable danger pour l’ensemble des usagers du restaurant. Néanmoins, il parvient à évacuer l’ensemble de l’air vicié, même s’il n’est pas très ergonomique. En effet, la présence de la tourelle d’extraction peut représenter une gêne pour ceux qui travaillent en cuisine.
La méthode de ventilation à induction
Cette méthode est moins utilisée dans les restaurants en France, mais reste quand même une option que vous pourriez choisir. Le système est basé sur une hotte d’induction placée en cuisine. Cette hotte a pour rôle d’emprisonner toute la vapeur qui circule dans la cuisine. C’est ce pourquoi, elle est généralement placée près des appareils de cuisson.
Dès que la hotte à induction débarrasse l’air de la chaleur, il est extrait par la tourelle d’extraction toujours en cuisine. Un système de compensation d’air est placé en cuisine directement en haut de la hotte pour la refroidir et un autre est installé dans la salle du restaurant. Ainsi, on observe deux arrivées d’air. Cette méthode peut sembler coûteuse au vu de toute l’installation qu’il faut faire, mais elle vous fait économiser de l’énergie. Ici, on n’observe pas un transfert d’air très grand. L’air vicié par la vapeur en cuisine est directement traité et éjecté du restaurant.
